Beringela recheada com bacalhau

Beringela recheada com bacalhau 

2 postas de bacalhau demolhado
2 beringelas
1 cebola
1 cenoura
1 pimento vermelho pequeno
louro    q.b.
2 dentes de alho
2dl de azeite
1 ramo de salsa
sal
pimenta

Coza as postas de bacalhau em água a ferver temperada com as folhas de louro durante 5 minutos. Deixe arrefecer, retire-lhes as peles e espinhas, desfie e reserve. Corte as beringelas longitudinalmente e retire-lhes a polpa com a ajude de uma faca ou colher. Pique os alhos e a cebola e refogue-os em metade do azeite. Junte a cenoura ralada, a salsa picada e a polpa de beringela cortada aos aos pedaços e cozinhe mais um pouco. Acrescente o bacalhau ao refogado, tempere com sal e pimenta a gosto e deixe cozinhar mais um ou dois minutos. Retire do lume e recheie as beringelas. Coloque as beringelas num tabuleiro, regue com o restante azeite e leve ao forno a 180 graus durante 15 minutos. Retire do forno e sirva decorado com salsa.

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